幾種甜味劑的區別

1）安賽蜜（AK糖）

具有良好口感和穩定性，與甜蜜素1: 5配合，有明顯增效作用。調味料不得使用。

2）甜蜜素（環己基氨基磺酸鈉）

對光熱穩定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過0.4％時有苦味，常與糖精9:1混合使用，使味感提高。

3）木糖（D-木糖）

在人體內不能消化，與木糖醇比較，無清涼口感，參與美拉德反應，適用于調味料。

4）甜菊糖（甜葉菊苷）

耐高溫，不發酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼甜味。濃度高時帶有輕微的類似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合使用（?7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用，可改進味感。

5）甘草甜素（甘草酸三鉀鹽）

甜味釋放得較慢，后味微苦，穩定性高，不發酵，具有增香效果，但不習慣者會感不快。多用于調味料、涼果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在調味料生產，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的咸味、增香；用于糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風味獨特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出現發酵、變色及硬化現象。

6）葡萄糖

是機體能量的重要來源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。

7）糖精（糖精鈉）

甜味強，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0. 026％則味苦，嬰幼兒食品、調味料不得使用。

8）阿斯巴甜

人體攝入后在體內轉化成天門冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無不愉快后味，不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。

9）乳糖

·?在保存揮發性香味和口味方面能力較強，對產品色素有良好的保護作用。

·?加熱可產生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色。

·?具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔軟。

·?可幫助發泡穩定。

10）三氯蔗糖

用蔗糖作原料生產，口感最接近蔗糖，耐熱，在酸性至中性環境下十分穩定。

11）果葡糖漿

甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；用于果脯果醬生產，有利于抑菌，吸濕保水；對面包、糕點可使其松軟；用于冰激凌生產可防止冰晶。

? ? 糖醇類共性

·?不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑。

·?長期食用不蛀齒。

·?部分糖醇具有潤暢通便作用，程度差異如下：

·?赤蘚糖醇－麥芽糖醇+?木糖醇++?山梨糖醇+++?甘露醇+++

·?具有溶解水吸熱性能，入口有清涼感。

·?與其他甜味劑比較：甜度低，熱值低，吸濕性好，耐熱耐酸，不發生美拉德反應，適合烘培。

糖醇類各自特點

1）木糖醇

與強力甜味劑復配，產生協調增效作用，并能掩蓋其不良后味；與金屬離子有螯合作用，可作抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素穩定。

2）山梨糖醇

在烘培食品中有保濕保鮮作用，可用作淀粉的穩定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等，防止食品糖鹽等結晶析出，可維持甜、酸、苦味強度平衡和增加食品風味。

3）甘露醇

甘甜爽口，無吸濕性，可用于膠姆糖防粘。

4）赤蘚糖醇

吸濕性小，熔點低。用于披覆食品（糕點等），可防潮保濕，延長保質期。

5）麥芽糖醇

有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，并能加強糖果透明性；粘度較大，也可作增稠劑。

6）帕拉金糖醇（異麥芽糖醇）

不吸濕，與其他強力甜味劑發生協調增效作用，并掩蓋其不良后味。