甜菊糖甜味改良

甜菊糖的甜味和甜味是許多甜味成分相互作用的結果。甜菊糖是主要成分，占67-70％，其次是萊鮑迪甙A，占15-20％。 Reb，RebC，Reb D，Reb M和其他組分少或很少。然而，具有高含量的前兩種風味特征并不理想。 Reb M和Reb D的后兩種風味特征是理想的，但甜菊葉的含量非常小，發展值不高。

甜菊糖甜味改良如何進行。

甜菊糖具有一定的苦味和令人不快的后味，這會影響甜菊糖的味道。因此，已經進行了許多研究以改善甜菊糖的甜味。隨著酶技術和生物技術的不斷發展，將出現更多新的天然甜味劑。其中，通過酶改性獲得的各種改性天然甜味劑，如改性甜菊糖和改性甘草酸，已經被研究得越來越有希望。前者改變了普通甜菊糖的不良味道，甜味幾乎接近蔗糖。取代糖的比例可以從30％增加到70％。通常使用環糊精葡糖基轉移酶法。 可通過轉葡糖苷將淀粉或環糊精糖基轉移至其他糖原，因此可用于催化淀粉或環糊精以將新糖原引入甜菊糖苷糖基。以淀粉為底物的轉葡糖基化反應分兩步進行：首先，由淀粉合成環糊精，然后將葡萄糖基從環糊精轉移到受體物質中?？梢赃x擇可溶性淀粉和非水溶性淀粉作為反應底物，分別對應于均相反應體系和非均相反應體系。

在處理之前和之后，將甜菊苷，可溶性淀粉和CGT酶分別保持在40和28個乙酸鹽緩沖液中8和10小時，然后分離幾種轉葡糖基組分。改良甜菊苷的甜味和味道顯著改善。目前，正在進一步研究甜菊甙的改性以達到所需效果。甜菊糖易于水解成甜菊糖，甜度較低。該糖苷在C4位置具有羥基。本研究的目的是用其他極性相似的基團取代葡萄糖基酯，以免失去甜味。 1981年，DuBois成功合成了甜菊糖磺丙基酯。其甜度約為蔗糖的125-200倍，其甜味特征比甜菊糖更接近蔗糖。它在性質上是穩定的，即使在沸騰的堿溶液或稀釋的熱硫酸溶液中也不會分解。它對腸道微生物也具有很強的抵抗力，只有約0.1％的腸道微生物會被水解成甜菊醇。在相同條件下，甜菊糖易于水解，其苦味余味比甜菊糖弱得多。作為甜菊甜菊提取物的甜菊糖甜味劑在甜味方面并不理想，但甜菊糖轉移和高含量Rebandiaside A等改良產品已廣泛用于飲料，糕點和冷食品中。最近，當用于酸奶時，甜味從強或弱變為改善的甜味。特別是當酸奶產品主要是低糖型時，加入甜菊糖，其粗糙的甜味與酸奶的味道一致。

為了開發口味豐富，品種多樣化的產品，一些公司開發了新的糖轉移品種，具有良好的余味和良好的醇厚口感。當與糖和酒精混合時，它們可以充分發揮其醇厚和濃厚的味道。糖轉移現在在市場上。糖轉移產品由于其豐富多樣的味道而被廣泛用于飲料和其他食品中。市場上銷售的高含量lebatidin A的產品是從甜葉菊（Stevia rebaudiana）葉中提取的甜菊糖，其優于改良品種。然后，開發了酶處理方法以提高lebatidin A的純度。獲得了具有不同甜味品質的各種新品種高含量的lebatidin A.

雖然甜菊甙的改良在過去幾十年取得了很大成就，但甜味劑具有更好的風味，更好的性能和更高的成本效益，需要進一步的研究和開發。 Reb M，特別是發酵或生物轉化Reb M，出現在持續甜菊糖甜味改良的過程中。