幾種甜味劑的區別
甜味劑（Sweeteners）是指賦予食品或飼料以甜味，提高食品品質，滿足人們對食品需求的食物添加劑。
1）安賽蜜（AK糖）
具有良好口感和穩定性，與甜蜜素1: 5配合，有明顯增效作用。調味料不得使用。
2）甜蜜素（環己基氨基磺酸鈉）
對光熱穩定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過0.4％時有苦味，常與糖精9:1混合使用，使味感提高。
3）木糖（D-木糖）
在人體內不能消化，與木糖醇比較，無清涼口感，參與美拉德反應，適用于調味料。
4）甜菊糖（甜葉菊苷）
耐高溫，不發酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼甜味。濃度高時帶有輕微的類似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合使用（ 7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用，可改進味感。
5）甘草甜素（甘草酸三鉀鹽）
甜味釋放得較慢，后味微苦，穩定性高，不發酵，具有增香效果，但不習慣者會感不快。多用于調味料、涼果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在調味料生產，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的咸味、增香；用于糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風味獨特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出現發酵、變色及硬化現象。
6）葡萄糖
是機體能量的重要來源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。
7）糖精（糖精鈉）
甜味強，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0. 026％則味苦，嬰幼兒食品、調味料不得使用。
8）阿斯巴甜
人體攝入后在體內轉化成天門冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無不愉快后味，不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。
9）乳糖
· 在保存揮發性香味和口味方面能力較強，對產品色素有良好的保護作用。
· 加熱可產生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色。
· 具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔軟。
· 可幫助發泡穩定。
10）三氯蔗糖
用蔗糖作原料生產，口感最接近蔗糖，耐熱，在酸性至中性環境下十分穩定。
11）果葡糖漿
甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；用于果脯果醬生產，有利于抑菌，吸濕保水；對面包、糕點可使其松軟；用于冰激凌生產可防止冰晶。
糖醇類共性
· 不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑。
· 長期食用不蛀齒。
· 部分糖醇具有潤暢通便作用，程度差異如下：
· 赤蘚糖醇－麥芽糖醇+ 木糖醇++ 山梨糖醇+++ 甘露醇+++
· 具有溶解水吸熱性能，入口有清涼感。
· 與其他甜味劑比較：甜度低，熱值低，吸濕性好，耐熱耐酸，不發生美拉德反應，適合烘培。
糖醇類各自特點
1）木糖醇
與強力甜味劑復配，產生協調增效作用，并能掩蓋其不良后味；與金屬離子有螯合作用，可作抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素穩定。
2）山梨糖醇
在烘培食品中有保濕保鮮作用，可用作淀粉的穩定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等，防止食品糖鹽等結晶析出，可維持甜、酸、苦味強度平衡和增加食品風味。
3）甘露醇
甘甜爽口，無吸濕性，可用于膠姆糖防粘。
4）赤蘚糖醇
吸濕性小，熔點低。用于披覆食品（糕點等），可防潮保濕，延長保質期。
5）麥芽糖醇
有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，并能加強糖果透明性；粘度較大，也可作增稠劑。
6）帕拉金糖醇（異麥芽糖醇）
不吸濕，與其他強力甜味劑發生協調增效作用，并掩蓋其不良后味。
名稱
甜度倍數
蔗糖為
1
乳糖
0.3
木糖
0.4
低聚木糖
0.5
木糖醇
0.6
山梨醇
0.6
赤蘚糖醇
0.7
葡萄糖
0.7
麥芽糖醇
1
果葡糖漿
1
甜蜜素
50
甜菊糖
200
甘草甜素
200
阿斯巴甜
200
安賽蜜
200
糖精
500
三氯蔗糖
600
